郷土料理

石狩鍋

石狩川でとれる鮭を使った鍋料理。昆布を敷いた鍋に、ぶつ切りにした鮭、野菜、豆腐、こんにゃくなどを入れてみそで仕立てる。鮭は身のほかに頭や中骨なども入れる. 　帯広地方では同じものを「十勝鍋」という。

ちゃんちゃん焼き

鮭や野菜を鉄板の上で，豪快に味噌と一緒に焼いたもの。

いちご煮

八戸（はちのへ）周辺の名物料理。「あわび」と「生うに」を潮汁の中に入れて、さっと煮たてたものである。煮えた「うに」が小さな、いちごの色や形とよく似ていることに由来する。

わんこそば

盛岡市の名物料理。 椀に一口分ずつのかけそばを入れ、もみのり、かつお節、だいこんおろし、きざみねぎなどの薬味や、まぐろのたたき、すじこ、鶏肉、とろろ、なめこなどの具から好みのものを加えて食べる。

ずんだ餅

完熟前の夏大豆（枝豆）を枝ごととり、さやのままで茹でた豆を、すり鉢でつぶしながら砂糖やしょうゆなどで味を調える。これを餅にからめたものが、ずんだ餅で、「ずんだ」の語源は豆打（づだ）のなまったもの。

笹かまぼこ

笹の葉をかたどったこんがりとした焼き色のついた焼きかまばこ。明治初年、ひらめの大漁が続いた折、仙台市内のかまぼこ屋がひらめのすり身を手のひらでたたき、平べったい笹の葉の形にして売り出したのが始まり。原料はきちじ（かさご科の海魚）が高級品。すけとうだらやひらめは一般向け。

きりたんぽ

きりたんぽは、米飯をこねて太い杉の串に塗りつけて焼いたちくわ形のもの。これを適当な大きさに切り，比内鶏とセリ，ゴボウ，マイタケなどを取り合わせたのがきりたんぽ鍋。

しょっつる鍋

塩汁がなまって、「しょっつる」。ハタハタや、真イワシなどの小魚を一年以上塩漬けにして、熟成させた「魚醤（魚じょうゆ）」のこと。この「しょっつる」にだしや酒を加え、ハタハタなどの小魚と野菜を煮ながら食べるのが、しょっつる鍋である。

芋煮

山形地方に伝わる秋の郷土料理。鍋にさといも、牛肉、こんにゃく、ねぎなどを入れ、しょうゆ、酒、砂糖などで味つけして煮込む。

にしんの さんしょう漬け

会津地方の郷土料理。にしんは、北海道から北前船で新潟に運ばれ、そこから「塩の道」と呼ばれる越後街道を通って会津に入って来た。にしんとさんしょうの葉とを漬け込んだものである。

水戸納豆

よく煮た大豆を、藁ずとなどに入れて適温中に置き、納豆菌を繁殖させて作った食品。粘り気が強いので「糸引き納豆」と呼ばれる。今日では納豆といえばこれを指す。現在は、蒸し大豆に直接納豆菌を散布して発酵させたものが多い。

かんぴょう

ゆうがおの果肉を薄くひものように切り、天日乾燥させたもの。のり巻きには欠かせない。ゆうがおの一変種で雌花の結実したものを「ふくべ」という。ふくべは長大な「長ふくべ」とすいか型をした「丸ふくべ」とがあり、かんぴょうには丸ふくべを使う。

刺身こんにやく 味噌田楽 煮ごめ

こんにゃくを茹でて薄く切り、冷やして、酢みそ、カラシじょうゆで食べるのが刺身こんにゃく。茹でたてのこんにゃくに、甘みそをぬったものがみそ田楽。郷土色あふれる料理は「煮ごめ」。こんにゃく、だいこん、にんじん、さといも、ごぼう、あずき、油揚げなどをしょうゆ、砂糖で煮込んだのが名の由来。焼いた餅を入れることもある。

下仁田ねぎ

関東の根深ねぎの中で随一といわれるのが下仁田ねぎ、ずんぐりと太くて短い。薬味としては辛口だが、火を入れると一変して、とろりとした甘味が出て軟らかくなる。収穫は冬。霜がおり始めると、ねぎの甘味が増してくる。

きんとん 芋せんべい

金時の皮を厚くむき、これを茹でて、裏ごしする。くりの甘露煮の汁や調味料を加えて甘く煮詰めて、練り合わせたものがきんとん。芋せんべいは、洗ったサツマイモを皮付きのまま大判にうす切りして、１週間ほど、かげ干しにした後、油でからりと掲げ、これに、砂糖と水を加えて煮つめ、とろりとさせた蜜をぬり、ごまをふりかけたもの。

なめろう・さんが

「なめろう」は、鮮度の良い「いわし」や「あじ」に、みじん切りの玉ねぎやしょうが、味噌などを加えて、粘りが出るまで包丁で叩き、これに木の芽を添えて青じその葉にくるんだもの。名称は、粘りが出るまで叩くため、舌ざわりが滑らかなことからついたもの。「さんが」は、なめろうをあわびの貝殻に詰めたり、ふきの葉に包んだりして、浜辺のたき火で焼いたもの。

うなぎのかば焼き

うなぎを背開きにして骨をとり、竹串に刺して白焼きにし、さらに蒸して軟らかくしたうえで、たれをつけて焼いたもの。

天ぷら

一般に、魚介類に小麦粉を冷水と卵で溶いた衣をつけて、ごま油でキツネ色に揚げたものを言い、だいこんおろしや、おろししょうがなどの薬味を入れた天つゆにつけて食べる。つけ合わせとして野菜も天ぶらにするが、野菜類だけを揚げる場合もあり、これを精進揚げという。

つくだ煮

つくだ煮と称する煮物の元祖は江戸の佃島。はぜ、小エビ、ワカサギ、アミなどの小魚類を、自家用の保存食として塩で煮つけたのが始まり。食生活の変化にともない、ふき、れんこん、豆腐といった農産物も材料に加わり、たまりしょうゆを使った「時雨煮」やあめを入れた「甘露煮」など煮方も豊富。

べったら漬け

べたべたした漬け物の意から「べったら」。皮をむいた大根を塩で下漬けしてから、こうじ、砂糖、みりんなどを混ぜて漬け込む。　さくさくした歯ごたえとこうじの甘みが身上である。

ねぎま汁

ねぎま汁は、マグロの脂身とネギに豆腐などを加えて、すまし仕立てにしたもの。魚の生臭みをねぎの香りで消した、さっぱりした味の汁。好みにより、とき玉子をかける。

小田原かまぼこ

白木の板に盛りつけた白かまぼこで、小田原の名物。原料魚としては、主にオオギスやグチ（いしもち）などを使う。

煮貝

生アワビをしょうゆ漬けにしたもので、海のない山国で生まれた海の珍味である。江戸時代、馬の背で海産物を運ぶ途中、しょうゆ樽の中に漬け込んでおいたアワビが、ちょうどよい味になったことから作り出された料理といわれている。

ほうとう

季節の野菜と、打ちたての生うどんとを煮込んだもので、みそ仕立て。生うどんから 出る小麦粉が汁に混じってドロッとできあがるため、冷めにくく、きしめんや普通のうどんにはない甘さと軟らかさとをもっている。

そばがき

そば粉を熱湯でこねて餅状にし、そぼ汁やわさびじょうゆにつけて食べる。普通のそばは，細長く切ったそば麺のことであり「そばきり」と呼ばれる。

野沢菜漬け

冬の信州を代表するアブラナ（変種）の漬け物。地元では「お葉漬け」とも呼ぶ。

のっぺ汁

サトイモを主材料とする素朴な煮物、「のっぺい」、あるいは単に「のっペ」ともいう。貝柱でだしをとり、しようゆ、みりんなどで調味した汁に、さといも、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃくなどを入れ、これらが煮えたらカマボコ、ギンナンなどを加えてひと煮立ちさせてイクラを散らす。年の暮れ、大量に作って大きなかめなどに蓄えた。

いかの黒作り

生きの良いイカの墨を使って作った塩辛。黒く、見た目で敬遠する人もいるが、さっぱりしていて、甘みを含んでいる。

ほたるいか

ホタルイカは富山湾に多く生息し、体長が４〜５�pと小さい。海中で青紫色の光を発する様子がほたるのように美しいのでこの名がある。

じぶ煮

小小麦粉やカタクリ粉をまぶしたカモの肉を，セリ，ネギなどとともに，しょうゆやみりんを合わせた汁で煮る金沢の名物料理。「けんちん汁」の変化したもの。

ごりの唐揚げ

カジカ」の金沢方言が「ゴリ」、清流に棲む淡水魚。生きたゴリの頭を叩き、気絶して、ひれを開いたところを油で揚げる。

たいの唐蒸し

背開きにした鯛に、おからと、細かく刻んでいためた野莱を詰めて蒸したもの。祝いの席には欠かせないものとなっている。

くちこ

なまこの腸を塩辛にしたのが「このわた」。「くちこ」はその卵巣を陰干しにしたもの。古くから能登の名産、珍味である。

ゆでがに

福井ではこのかにを「越前がに」、鳥取では「松葉がに」と呼んでいる。また、大型の雄を「ずわいがに」、雌を「せいこがに」「こうばく（こうばこ）がに」と区別して呼ぶ地方もある。

へしこ

若狭（わかさ）地方を中心にして作られてきたイワシやサバのぬか漬けのこと。生の新鮮な味覚を誇る海の幸が多い福井の名産の中で、へしこのような保存食は珍しい。

アユの塩焼き

アユは、日本の清流で成長する代表的な魚で、アユの内臓で作った塩辛「うるか」も珍味である。長良川のあゆは、５〜１０月に行なわれる伝統的な漁法「鵜飼い」でも有名。

朴葉（ほおば） みそ

飛騨高山名物の焼きみそのこと。朴葉にごま油を薄くしき、飛騨みそに刻んだ飛騨ねぎと削りぶしをのせて、炭火でとろとろ焼きあげる。また、季節の野菜や生しいたけをはじめ、鶏肉、かい、かきなどを具として用い、酒の肴にも合うように工夫されている。朴葉は１１月、紅葉も深まって初霜が降りるころ採集する。

しらすタタミ （たたみ干し）

しらすを紙状に干したもの。「さくらえび」と並んで，駿河湾由比特産である。軽く火にあぶって，しょうゆなどをつけて食べる。

麦とろ

ヤマイモ（じねんじょ）を使った料理。とろろは、ヤマイモの根をすりおろし、白みそと卵をとき込んだもの。摺るほどに粘りが出て味がよくなるが、泡が立つまで摺りすぎないのがこつ。これを麦飯にかけたのが麦とろである。不思議に麦飯が合う。とろろをのりで細かく巻いて稼げた揚げトロ、ヤマイモを千切りにして三杯酢をかけた切りとろ、茶そばの山かけなどがある。

わさび漬け

わさびの葉と茎を細かく切って一晩塩水に漬けてから水気を切り、酒かすに混ぜて一年ほどねかせたもの。

八丁みそ・ みそ田楽

徳川家康の誕生地、岡崎の名物「八丁みそ」。大豆を使った豆みそで、じっくりと発酵熟成させた辛口で黒っぼい赤だしとなる。この地方の名称から「三州みそ」ともいう。八丁みそを使った郷土色の強い料理が田楽で、豆腐を竹串に刺して焼き、調味して煮詰めた八丁みそをのせる。

きしめん

名古屋の名物。平うどんのように薄く伸ばしたもので「ひもかわ」ともいう。

このわた

なまこの腸を塩辛にしたもので、「海鼠腸」と書く。知多半島が本場で、越前のうに、長崎のからすみとともに「天下の三珍味」として知られる。　すじ、わたと呼ばれる部分を抜きとり、一昼夜かけて砂だしをして、水洗いしてから塩漬けにし、２・３日寝かせて出来上がり。

てこねずし

志摩半島に伝わる名物料理。すし飯に、新鮮なカツオやブリの小さな切り身、青じそ、紅しょうが、のりなどを混ぜ込んだすしで、豪華さはないが、漁師、海女の町独特の味わいがある。

時雨ハマグリ

ハマグリのむき身としょうがを一緒に茹で、とろりとした、たまりしょうゆ（しぐれだまり）で煮た物が時雨ハマグリ。甘くて、ぴりっと辛い煮汁に特徴がある。長時間煮詰めて作る佃煮と異なり、たっぷりした煮汁の中で２０分ほど煮ればよい。

鴨すき

琵琶湖周辺に古くから伝わり、冬の名物となっている鍋料理。軟らかく、独特の風味をもつ鴨肉の最高料理。鍋にだし汁を煮立て、鴨の肝、肉つき骨のたたきを入れて、せり、長ねぎ、ふき、しいたけ、生湯葉、しらたきなど、その上に抱き身と呼ばれる鴨の胸肉を並べる。鴨すきを味わったあとの汁を利用するかも雑炊もおいしい。

ふなずし

子持ちのゲンゴロウブナの内蔵をとり除き、水洗いして塩漬けにする。土用の頃に桶から出して塩を洗い出し、ご飯とふなとを交互に重ね、重石をして漬け込む。半年ほどで発酵するため食べられるようになるが、一年以上漬け込んだものが骨まで柔らかくなっておいしい。但し、臭い。

おばんさい

「お飯菜」あるいは「お番菜」と書き、ご飯のおかずの総称、京都の家庭料理のこと。代表的なものは、「おから」、「こんぶ巻き」、「ひじきの煮物」、「加茂なすの田楽」、「たけのことわかめの煮物」、「いも棒（棒だらとえびいもの煮物）」、「かぶら蒸し」、「たけのこの木の芽あえ」などがある。

湯豆腐

豆腐は中国で生まれた食品で、日本では寺の精進料理の素材として使われた。このため、寺の多い京都で豆腐作りが盛んになり、やがて家庭の食事にも用いられるようになる。湯豆腐のコツは、豆腐を煮すぎないようにすること。薬味はねぎ、かつお節、おろししょうが。薄口しょうゆで作ったつけ汁で食べる。京都の豆腐のおいしさは水にあるとされている。

しば漬け

「しば」とは、しそのこと、千年以上も前から大原の里に伝わる特産。なすに塩を加えてしそ漬けにしたものが一般的だが、材料は他にきゅうり、だいこん、みょうが、とうがらし、かぼちゃなどもある。

みたらしだんご

竹串に刺した五個のだんごを火であぶり、しょうゆのたれをつけたもの。下賀茂神社の境内で売られたのが始まりで、神城を流れる御手洗（みたらし）川からその名をとった。小粒なのが特徴で、たれは砂糖じょうゆの甘辛風味になっている。

お好み焼き

お好み焼きは、水で溶いた小麦粉に、卵、キャベツの千切り、豚肉、えび、いか、紅しょうが、天かす、かつおの削り節などを好みに応じて入れ、よく混ぜ合わせ、油をしいて熱した鉄板に丸く広げて焼く。焼けたところで、ソースをつけて食べる。

たこ焼き

水どきした小麦粉に、小さく刻んだ紅しょうが、ねぎ、たこを入れ、一口大の球形に焼いたもの。これにたれをぬって食べる。

船場汁

野菜と塩魚を汁たっぷりに煮たもの。代表的な材料がダイコンと塩サバで，晩秋から冬へかけての上方の典型的な「おばんさい」とされた。材料が安いところから，大阪の問屋街船場で重宝がられたので，この名前があるとされる。

牛肉のすき焼き

鉄鍋を火にかけ、脂を引いて肉を入れる。砂糖、しょうゆを加えたのち、白ねぎ、豆腐、しいたけなど季節の野菜を入れるが、肉は煮込むのではなく、軽くあぶり焼きにすると、味が落ちないのでおいしい。

いかなご

淡路島近海や明石沖でとれる小魚。骨っぽくなく、歯ごたえも柔らかいが、鮮度が落ちやすいので生食はしない。釜揚げして二杯酢で食べたり、焼いてしょうゆで食べたりする。いかなごを関東では「こおなご」と呼ぶ。

柿の葉ずし

御所柿の産地として知られる吉野地方に伝わる夏祭りの家庭料理。すし飯に塩さばをのせてかきの葉にくるみ、熟れ寿司風にしたもので、元は兵糧食であった。

茶がゆ・茶飯

米を茶で炊いたもので、ともに古寺の僧房から起こったといわれている。茶がゆに用いるのは番茶で，味つけは塩をひとつまみだけである。

奈良漬け

酒かすに野菜を漬け込んだもので、ほどよい甘みと、香ばしさが好まれる。材料は白うり、きゅうり、なす、すいか、にんじん、しようが、守口だいこんなど。漬け方は、一年間塩漬けにしたウリを酒かすのたるの中へ漬け、ほぼ二か月ごとに八回漬け替えるが、そのたびに酒かすを新しくする。漬け込むほどに塩分が抜けて甘みが出てくる。

すずめずし

マダイの幼魚、「小だい」を使った寿司。「小だい」は，桜色の美しい小魚で、丁寧にうろこをとって背開きにし、塩を打って酢でしめたものに、すし飯を詰める。すずめが柄をふくらませているような姿から、「すずめずし」と呼ばれるようになった。

なれずし

南紀州一帯に伝わる郷土料理。魚と、飯を長時間発酵させて作るすしで、独特の発酵臭を持つため「腐りずし」ともいう。材料となる魚はあゆ、さんま、あじなど。

高野豆腐

もともとは大豆をゆで、寒気に晒して凍らせてから日干しにしたもの。高野豆腐は、つやのある淡黄色で、きめ細かく、形に歪みのないものが良品。いったん水に戻してから煮物に用いる。煮汁をたっぷりと含んだ軟らかな舌ざわりが好まれる。

ののこ

山陰地方独特の三角形の油あげに、ゴボウ、ニンジンの千切りと米を混ぜ合わせて、しょうゆで味つけしたものを詰め、鍋に入れてだし汁を加え、ご飯を炊く要領で調理したもの。

アゴちくわ

アゴとはトビウオのことで、六月に産卵期を迎えるトビウオを原料とし、塩で味つけした加工食品。「アゴのやき」ともいう。擂り潰したトビウオを竹や金棒に巻きつけて、キツネ色に焼きあげる。

出雲そば

小さな丸い朱塗りの椀、割子（わりご）に入れて食べるので、「割子そば」ともいう。出雲そばの特徴は、外皮、甘皮、胚芽などすべてひいて作った「ひきぐるみ」と呼ばれるこしの強い、色の黒い田舎そばである。見かけはあまりよくないが、風味は豊かであり、栄養価も高い。

ススキの奉書焼き

スズキを、ぬらした奉書紙（上質の和紙）を何枚か重ねて包み、炭火で焼いたもの。ぬれた和紙が火力を抑え、余分な脂肪を吸収するため、淡泊で上品なすずきの白身がいっそう口あたりよく、おいしく仕上がる。

めのは飯

松江地方では、板わかめのことを「めのは」と呼ぶ。「めのは飯」は、板わかめを遠火であぶって手で細かくもみ、熱いご飯にかけた手軽で素朴な料理。また、「めのはずし」は、揉みわかめと焼き魚の身をほぐしたものとを、すし飯に混ぜたもの。

ママカリの酢漬け

ママカリは、いわし科の小魚サッパの別名。味は、コハダに似て淡泊で上品。サッパをおかずにしてご飯を食べると、食が進み過ぎて隣家にご飯(まんま)を借りに行かなければならないほど、ということから「借飯魚（ままかり）」と呼ばれるようになった。ママカリの酢漬けは、とれたてのママカリを素焼きにして、二杯酢または三杯酢に二日ほど漬け込んだもの。骨まで軟らかくなる。

ママカリずし

サッパの頭、内臓、うろこなどをとって水洗いし、手で中骨をとって尾を残して開いたママカリを、塩でしめて酢に２、３時間浸して作る「握りずし」、開かずに、すし飯をママカリに詰める「ママカリの丸ずし」などがある。

カキの土手鍋

土手鍋は、土鍋の緑に味噌を塗り付けて土手を作り、カキと野菜を入れて土手を崩しながら食べるもの。味噌とカキの味が調和しておいしく、体が温まる。カキ本来の味を生かしたものとして、生でポン酢をつけて食べる酢ガキ、殻つきのまま蒸す家形蒸しなどがある。

小いわし

新鮮な小いわしのうろこを落とし、手で身をさばいて刺身に仕立てあげるのが広島独特の調理法で、これを生姜じょうゆで食べる。高級魚に劣らない味で一般家庭から高級料亭まで、広く親しまれている。

いとこ煮

あずきを主に、野菜などを入れた汁の多い煮物で、おい（甥）おいと具を加えて煮るため、いとこ煮と呼ばれる。慶事には紅白の白玉だんご、かまぼこ、あわびを用い、不祝儀には青白の白玉だんご、花ふ、ぎんなんを用いる。

いりこ

かたくちいわし（背黒いわし）を茹でて干し上げた煮干しのことで、「だしじゃこ」ともいう。かたくちいわしの稚魚がしらすで、これを加工して、「しらす干し」や「たたみいわし」などを作る。また幼魚を「ごまめ」と呼び、正月料理の田作りの素材となっている。輸入品のアンチョビ（オリーブ油漬け）もかたくちいわしの一種である。

そば米雑炊

蕎麦はやせた土地にも育つことから救荒食。そば米は、そばの実の殻をとった粒のこと。これをゆで、鶏肉、しいたけ、ちくわ、季節の野菜を入れただし汁と煮た料理がそば雑炊。現在では、茹でたそば米を水洗いしておき、具を煮てから、そば米を入れて温めるそば米すまし汁が一般的。

でこまわし

茹でたさといもの皮をむいて一個ずつ竹串に刺し、こんがりと焼いた上で、味噌をたっぷりとかけ、みそがこげるまで焼く。香ばしく焼けた味噌がさといもの味を引き立てる。、串をいろりの灰に立て、くるくる回しながら焼いていた。

しょい豆 （しょうゆ豆）

讃岐のそら豆は、小粒で甘みをもつ品種であり、このそら豆を乾燥させたものをほうろくで炒り、熱いうちに、しょうゆ、みりん、砂糖、とうがらしで作った漬け汁に入れ、二日くらい漬け込んでから食べる。

讃岐うどん

ゆでたうどんを釜からあげて丼に移し、生じょうゆに付けて食べる。うどんは小麦粉をだんごのようにこねて、中に肉や糖蜜などのあんを入れて煮込んだ「混沌（こんとん）」が始まり。その後、温めて食べることから室町時代に「饂飩（うんどん）」と変わった。だんご状の饂飩が今日のようなめん状になり、なまって「うどん」と呼ばれるようになった。

いずみや

おからには卵黄を加えていり混ぜ、酢、砂糖、塩などで味をつける。魚は、あじ、いわし、このしろ、さよりなどの新鮮なものを三枚におろして塩でしめ、甘酢に漬け込む。これを俵形に掘ったおからの上にのせたものがいずみやで、おからと魚の味がうまく調和して、独特の風味をもっている。

五色そうめん

めんは五色にわかれ、赤は紅花（または梅肉）、黄はくちなし（卵黄〉、緑はたかな（抹茶）、茶はそば粉、白はやまいもによって着色されている。糸のように繊細な麺ながら、こしが強い、五色そうめんの上に煮つけた鯛を並べたのが「たいめん」で、その華やかな彩りから、地元では祝い事に欠かせない。

カツオのたたき

土佐のカツオは脂がのった秋のもの。とれたての新鮮なカツオを三枚におろし、四つの節にわけてそれぞれに金串を刺してさっとあぶる。これを、酢をつけた包丁あるいは手で軽くたたき、味が、なじんだところに薬味をつけて食べる。とれたてのかつおは身が堅いが、あぶることによって身を軟らかくし、また、生臭みもとれる。たたくのは、味がなじむと同時に、肉が適度にしまっておいしくなるため。薬味はにんにく、ねぎ、しょうが、青じそ、みょうがなどを使用。つけ汁は、ゆず酢としょうゆと合わせたものが用いられる。

がめ煮

「筑前煮」ともいう。材料は、だいこん、にんじん、ごぼう、さといも、こんにゃくなどと鶏肉。これらをみりん、しょうゆ、砂糖などで甘辛く煮込む。博多地方の方言では、欲を出して何でもとり込むことを「がめくり込む」といい、この煮物の材料の多彩さから、がめ煮と呼ばれるようになった。

博多水炊き

大鍋に若鶏を骨つきのままぶつ切りにして煮込んだもの。鶏肉は、ポン酢としょうゆでねぎを薬味にして食べる。次に、スープを小ぶりの椀にとり、塩で味つけしてねぎを浮かせて飲む。

ふぐ刺し

ふぐの上身を刺身にしたもの。ごく薄く切り、花びらのように皿に盛りつける。ポン酢やもみじおろしで食べる。ふぐは、大皿にきれいに並べられるが、盛りつけの形も、菊盛り、鶴盛り、孔雀盛りなどがあり優雅である。福岡では、ふぐを濁らずに「ふく」と発音する。

明太子 （めんたいこ）

「明太」とは「すけとうだら」の朝鮮名で、その腹子を明太子と呼ぶ。一般にいう「たらこ」のことで、これを朝鮮流に、とうがらしを効かせて漬け込んだものが、博多名物の明太子である。

がん漬け

生きたシオマネキを冷たい水できれいに洗い、水切りをしてすり鉢でつぶす。これにトウガラシや塩を加えて、さらに擂り潰すが、塩の量は食べる時期に合わせて加減する。これを甕などに入れて、暗所に３、４か月ねかせる。発酵するとカニ独特の磯の香りに、トウガラシの辛みが効いた珍味となる。すりつぶしても残っているハサミの歯ごたえも独特のもの。

松浦漬け

くじらの軟骨（かぶら骨）を酒かすに漬け込んだもの。かつて呼子や唐津が捕鯨基地だった時代からの特産物である。下ごしらえとして脂を抜き、水にさらして塩漬けにしたあと、みりん、砂糖と合わせた酒かすに漬ける。松浦は「まつら」と読むのが正しい。

具雑煮

野菜、肉、魚など、１５種以上もの具をふんだんに入れた雑煮で、ボリュームたっぷりの料理である。土鍋に茹でたはくさいを敷き、種々の具を並べ、だし汁を加えて煮る。ひと煮立ちしたところで丸餅を入れる、

チャンポン

さまざまな具を入れた「混ぜめん」で、中国の喰飯（シャンポン）を語源とし、手軽な即席料理を意味する。材料は、いか、えび、かきなどの魚介類、たけのこ、にんじん、はくさい、もやしなどの野菜類、それに豚肉、きくらげ、かまぼこなど。これらの具をいため、スープを加えて煮込み、この中にチャンポンめん玉を入れてさらに煮込む。でき上がったら、あらかじめ温めておいた丼にめんを入れ、その上に具をのせてスープをかける。スープは鶏ガラと豚の骨でとり、半日ほどじっくり煮込むと、白濁したこくのある味になる。

カステラ

安土桃山時代にポルトガル人によって長崎に伝えられた南蛮菓子の一つ。キリスト教布教の際、集まった人々にこの菓子を配られた。カステラ以外の南蛮菓子に、コンペイトウ、カルメラなどがあり、今日では日本の伝統的な菓子として根づいている。

からすみ

ボラの卵巣を塩漬けし、塩抜きしたのち圧搾乾燥させたもの。その形が中国渡来の墨に似ていたことから、「唐墨」とあてた。濃褐色で光沢があり、表面に班点のないものが優良品。薄切りにして軽く火であぶると、こうばしくなる。

いきなりだご

さつまいもを、あんに使った団子のことで、「いきなり」は手軽な、簡単な、不精ななどを意味する方言。「だご」は団子の発音が詰まったもの。あんに使うさつまいもは、輪切りにしてややかためにゆでておく。塩少々を混ぜた小麦粉をこねた生地で、このあんを丸く包み、大鍋でゆでるか、蒸して食べる。

辛子れんこん

熊本市の西部一帯に広がるはす田。ここには、阿蘇山から降る火山灰が天然の肥料となって上等のれんこんが育つ。太くて身が厚く関節が長い。そのれんこんをゆで、麦味噌と合わせた練りがらしを穴につめて、油で掲げたもの。衣は小麦粉、そら豆の粉、鶏卵を混ぜたものを使っている。

肥後ずいき

ずいきとは、さといもの茎のことで、「芋茎」「芋苗」と書く。古くから熊本産のものが極上とされてきた。旬は秋で、赤ずいきと青ずいきがあり、えぐみの少ない赤ずいきの方が食用に向く。油揚げと合わせた煮物、あるいは酢の物にして照り焼きや揚げ物に添える。

うれしの

鯛を三枚におろしてそぎ切りにし、一晩しょうゆと酒に漬けて味がしみ込んだところで熱いご飯の上にのせ、青ねぎのみじん切りをちらして、お茶漬けにする。

団子汁

冬に多く作られる。別名「鮑腸（ほうちょう）汁」。団子といっても丸くはなく、むしろ幅広のきしめんに近い。これをみそ仕立ての汁で煮込み、しいたけ、ごぼう、さといものほか、季節の野菜を好みに応じて加えたもので、素朴な味わいがある。

しいたけ飯

干ししいたけを戻した汁で炊いたご飯に、調理したしいたけ、鶏肉、にんじん、ごぼうなどの具を混ぜ合わせたもので、しいたけ特有の香りが食欲をすすませる。また、しいたけ飯に似た料理に、千切にしたしいたけ、にんじん、ごぼう、たけのこ、きくらげなどを調理したものを白いご飯の上にのせてごまを振りかけ、そこに、しいたけとこぶのだし汁をかけて食べる莱飯がある。

冷や汁

農繁期に手軽な昼食としてよく作られる冷たいとろろ状のみそ汁で、麦飯にかけて食べる。小あじなどの魚を素焼きにし、身をほぐしてすり鉢で擦る。この中に炒りごまを入れ、さらに味噌を加える。それにきゅうり、みじん切りにしたねぎ、青じそ、くずした豆腐を入れ、温かい麦飯にかけて食べる。

薩摩汁

鶏肉を油揚げや、桜島だいこん、ごぼう、にんじん、さといも、ねぎ、しようがなどの野菜とともに、地味噌で煮込んだみそ汁。鶏肉や野菜の味と味噌の香りがよく調和し、濃厚なうまみを出している。

さつま揚げ

魚肉をすりつぶしたすり身に地酒を加え、型取りして油で掲げたもの。この「薩摩地方のつけ楊げ」が「さつま揚げ」の名で全国に広まった。すり身の材料としては、はも、えそ、ぐちなどが上物で、あじ、さば、さめなどは一般向け。

沖縄そば

きしめんよりやや幅の細い、黄色がかった平打ちめんで、ラーメンとチャンポンの中間のような歯ざわりの良いそば。沖縄では「すば」と呼ぶ。スープは、豚骨とかつお節でだしをとったもので、白く濁っており、塩味。具として、チャーシュー，かまぼこ、紅しょうがなどをのせる。沖縄そばの中でも、名物といわれる「ソーキそば」は、豚の骨つきあばら肉（ソーキ骨）を甘辛く煮込んで、チャーシューの代わりに、３、４片のせたもの。

チャンプルー

代表的な家庭料理で、豆腐と野菜を炒めたもの。手近な材料で、手早くできるチャンプルーは、栄養価も高く、四季を通じてよく作られている。用いる材料により、マーミナ（もやし）、チケナ（漬菜）、ソーミ（そうめん）、ゴーヤ（にがうり）、ナーベーラー（へちま）などのチャンプルーがある。マーミナチャンプルーは、水けを切った豆腐をちぎって、ラードでこげめがつくまでいため、さらにもやしを加えて炒める。味つけはかつお節と塩、しょうゆなどで、関西風の薄味で総菜用。ソーミチャンプルーは、そうめんと野菜をたっぶり入れたもので、ビーフンに似たスナック向き。チャンプルーは、油を強火で十分に熱していためるのがコツ。

黒糖

さとうきびのしぼり汁を煮詰めて結晶させたもの。「含蜜糖」ともいう。こげ臭いような素朴な甘さがあり、戦前までは砂糖の主流を占めていた。

地豆豆腐

地豆（ジーマーミ）とは、落花生のこと。この皮をむいてすりつぶし、布でこしてから、水どきしたくずを加えて裏ごしをし、火にかけて練りあげて作ったのが地豆豆腐。かけ汁は、かつお節、しようゆ、みりんなどを合わせ、薄口に作る。